高难度然而诱人的食品摄影

食品摄影素以高难度著称，这样表述尽管不完全确切，但基本符合实际。好的消息是，在食品摄影的各个方面中，照明是相对次要的问题；不好的消息是，食品的准备和造型设计其难度之大几乎超出了你的想象。

几乎与所有其他摄影门类一样，如果你想获得成功，你必须倾心于食品。除非你真正喜爱精美的食品，否则你决不可能拍摄出精彩的照片。这也许是为什么许多食品摄影师并不苗条的原因。

另外，与大多其他摄影门类一样，食品摄影要求高度的完美。食品摄影师的工作常常从选择原料开始，从也许几十个鳄梨、辣椒或面包中挑出最好看的一个来，然后再选出一些备用的，以防最好的一个发生破损。但“最好看的”不一定是“最完美的”。例如，如果你想要表现的是风味和传统烹饪艺术的话，一个形状不太匀称，甚至有些破损的西红柿也许比超级市场完美的珍品更受青睐。

追求完美的结果是，食品摄影有时造成很大浪费。例如，据一位摄影师讲，他仅为了拍摄一碗冰淇淋，竟用了21公升的冰淇淋。因为一桶冰淇淋中，只有表面的两三匙才具有合适的质感，其余的过于紧密，看起来不对劲。因此，唯一的办法就是反复拍摄同一件东西（明显的理由是，没有任何两碗冰淇淋是完全一样的）。

你也许会觉得，前面所谈的以及下面将要接着谈的，都是表述显而易见的内容。这确实一点不错，有时人们只有说清楚明显的内容，才能想清楚一件事情。这就像按一张清单办事一样，你也许知道清单上列出的每个项目，但除非你从头到尾看一遍，否则总会有遗漏某个项目的危险。另外，只有表述清楚明显的内容，我们才能绕过成见带来的“障碍”。你便不会说“必须如此”，而会问：“为何如此？”问自己这样的问题有助于激发你的创造力。

食品摄影的目的

食品摄影的基本的目的是引起人们对所拍食品的食欲。然而，在这个领域中，有两种截然不同的处理问题的方法。

一种特殊情况是，当你拍摄用于包装盒上的照片时，你的目的是要让该食品看上去几乎是超自然的完美。当打开盒子的时候，没有人会期望该食品看起来真的像那个样子。人们知道会有平常的缺憾，但这并不影响购买。

另一特殊情况是，对于某些编辑食品照片――尤其是烹饪书所使用的照片――实际上你可以从图片上的破损边缘看出这类作品的用处：许多人愿意学做那些看上去他们自己可以做得出来的佳肴。当然也不能看似无艺术感，但是不必真实得完美无暇。

除了这两种特殊情况，还存在着无数不同层次的情况。比如，一份光彩夺目、价格不菲的杂志的编辑照片和比较低档面向家庭的出版物所用的同类照片，可能有很大的差别。

然而，有一点是不变的，就是食物照片的质感通常是非常重要的：你绝少能逃避漫射、颗粒或任何别的隐蔽食品质感的因素。心理学家会争辩说，从定义上解释，这是因为我们往往从近距离着食品，对其丰富的纹理和细部非常熟悉，但对它为什么会是这个样子却不甚关心。重要的是，它就是这个样子；所以，大量的食品照片都是用4X5英寸或9x12cm胶片拍摄的。尽管如果你坚持使用市面上最好的透镜和最清晰的胶片的话，你可以使用胶卷，但数量惊人的食品照片仍然是用8X10英寸胶片拍摄的。诚然，你会发现，即使用胶卷，你也需要一部移动的照相机，以便拍摄出从前景到后景都呈现最佳清晰度符合沙姆费拉格规则（Scheimpflugrule）的作品。

食品、原料和生活方式

广告人中流传着一首老顺口溜：

如果客户瞎胡闹，给他来个产品照。

如果横竖不上道，拍张厂房唬傻冒。

逼到最后没有招，老板大头上广告。

一张客户的产品照片便是你敢于进入食品广告行业的第一步。在不少时候，即使这样做也还会遇到麻烦：有的菜肴看起来纯粹索然无味；而有的菜肴吃起来美味可回，看起来却显然引不起食欲。

这时有三种选择。第一是运用你的聪明才智让不开胃或不中看的食品显得好看。书中不乏这样的例子。第二是使用原料，而不用成品菜肴作照片的主体，因为大多数原料可以拍得叫人看起来胃日大开。书中也不乏这一类照片。第三是让食品本身――和原料放在一起，或者不搭配原料――只作为照片的辅助成分，整张照片集中于可以笼统地称之为“生活方式”这上面。

这类“生活方式”照片可以涵盖P大的范围＿个长期延用的普通手记是“乡村厨房”：使用温暖的傍晚阳光，加上古老的木器，饱经风雨的砖石，烘托出诱人的气氛。另一个手法可以叫作“新日本式”情调：莱肴的纹理和形状形成反差，交相辉映，使人多多少少会联想到日本艺术的传统准则。这是“新式烹饪’所采用的手法。第三个是“高雅生活”手法：摆上典雅的银质餐具、雪白的织花台布、精致的瓷器和熠熠生辉的木制家具。第四个手法还有待取一个更别致的名字，这里姑且把它叫做“高技术”手法：运用强烈的平面图形和色彩，画面中往往留有大量的白色。

食品摄影室

食品配备室（FoodStudio）本身不必很大；对于许多种类的食品，几平方公尺就足够了。只有拍摄“生活方式”一类照片的时候。才真的需要宽敞的空间。许许多多食品摄影师发现，他们可以在家里工作，虽然这些摄影师住的是开间很大天花板很高的维多利亚式的大房子。现代式的住宅则确实太小，有些摄影师甚至冉房子的某部分改建成置景室；它们特别适台渲染“乡村厨房”和“高雅的生活”情调的手法。

另一方面，你手边的确要有烹制食品的设备，在“后勤、道具与背景”一节我们还要谈这个问题。

拍摄食品所需的照明设备

大多数食品摄影师使用电子闪光灯，仅仅因为连续（白炽）照明温度太高，绿色蔬菜会蔫萎，食品会干枯，冰淇淋会融化，冷凝食品会挥发……。总之，问题没完没了。

另一方面，白炽灯照明的巨大忧点是，它具有自然怡人的暖色。食品摄影和人物摄影一样，暖色的运用一般是不会犯太大错误的，冷色的蓝色照明和冷色的蓝色平衡的胶片几乎总是让该食品看起来叫人倒胃口。你最起码需要“金色”或彩色平衡的闪光管和暖色胶片。非常普遍的做法是在相机镜头上加81－系列的暖滤光片，在灯光上加各种琥珀色、黄色和橙色滤光片。效果照明用钨丝白炽灯也是相当常见的；即使照明装置在总体上用的是闪光光源或连续光源，而且胶片是日光平衡型的。

你可以不必配备很小的照明设备，尤其是如果你使用镜子和别的小反光器的话。但是。如果在不足四只照明灯，没有一个大的条光箱，没有各类反光器、聚光罩、挡光板和蜂巢屏的条件下便进行食品摄影的话。你便是一位冒失的摄影师。聚光灯极其有用；投影聚光灯虽然价格昂贵，却是天赐之物。

后勤、道具和背景

食品摄影真正的问题是后勤工作：你需要一间设备齐全的厨房，最好有煤气和电饭锅搁架，两三个烤炉，并且至少得配上一台微波炉；你还需要一部性能良好的大型制冷机和一个冰箱。事实上，一间设备齐全的家庭厨房可以满足许多食品摄影类型――虽然不是全部食品摄影的要求。此外，还要有上镜原料的可靠供应来源。有些上镜原料不是在每一个食品店都能找到的。为厂获得能吸引人的原料，值得花功夫去和当地的肉店、蔬菜店和超级市场老板联络感情；还得到专业商店去寻找更加非同寻常的原料。生活在大都市的摄影师在这方面比生活在小乡镇的摄影师要方便些。

道具分为三类。第一类可称为“厨房”道具：炊具、餐具、砧板、盛食品的篮于和碗碟，各种器皿等等。这些在厨房或餐厅见得到的器物在“乡村厨房”照片中处于突出位置、第二类对以叫做“纯”道具。从前面所说的“新日本式”和“高技术”型照片中可以看得很清楚。它们包括花卉和其他物体，各自在照片中争奇斗艳，但与食品的制作和消费并无直接或明显的关系。第三类可叫作“赝品”，包括所有用以使食品看起来更能打动人的东西：用玻璃珠让盛不满平底锅的汤和炖品胀起来；用假冰――透明塑胶雕成或是意大利Condor公司出售的奇形怪状的胶状体――替代真冰。使用诸如此类“赝品”的程度取决于摄影师的良知：有的摄影师根本就不用香烟烟雾代表蒸气，也不用甘油使食品显得多汁。这里还值得补充一句：“赝品”的使用或许正在走下坡路；今天＿越来越多的摄影师所拍摄的食品都是货真价实的真品。

和道具很接近的是配菜。有时候的确难以将两者区别开来，道具和非食用配菜之间没有多少哲学意义卜的区别。

利用配菜可以实现许多不同的目的，它们使食品显眼、迷人，这无论对家庭厨师、职业厨师或摄影师都同样重要。但是从摄影师的观点看问题，配菜还有几个辅助作用。其一是打破大面积、沉闷的单一纹理和色彩。从烹饪技术上来说，在三明治上添一枝嫩叶欧芹所增加的作用是不大的，但是在一大块平淡无奇的面包上加一枝欧芹就好看得多了。另一个作用足用配菜掩盖缺陷，比如盖住馅饼皮的裂痕或是挡住一片奶酪细微的缺损，使之看起来切得完整无缺。最后，在空地方加一点配菜，提供一块鲜活的色彩或完善一种构图，可以达到视觉上的平衡。

高明的食品摄影师对于什么菜式搭配什么样的配菜总是十分在行，而且手边总备有这些东西。但是滥用配菜会成为一个问题，运用不当不会增加一丝一毫的可信性，而已使十分挑剔的“食品摄影爱好者’（Foodied）反感。

最后，一个重要问题是背景要体现时尚。但是如果你研究本书和别的地方的食品照片，你会发现背景的式样种类繁多。木器是一个明显的选择：有使用古代农舍桌子（或是合格的仿制品）的，也有使用典雅的、光彩照人的红木和紫檀香木餐桌的。各种形状的石料也很普遍。有些摄影师的摄影室很像石匠的院子，院内角落和院于外面堆起大堆石块。这些摄影师得有强壮的助手帮他们移动这些石块。